在海南省萬(wàn)寧市正大海南興隆咖啡產(chǎn)業(yè)園，有一群能讓看似普通的咖啡豆發(fā)生神奇蛻變的“神秘人”，他們就是咖啡加工工。

“我們的主要工作是負(fù)責(zé)咖啡從生豆到熟豆的全鏈條加工與品質(zhì)控制，涵蓋原料質(zhì)檢、烘焙炒制、工藝優(yōu)化等環(huán)節(jié)，以最大限度地保留咖啡豆原本口味。”負(fù)責(zé)咖啡豆烘炒工作的吳曉晨是產(chǎn)業(yè)園的咖啡加工工。

吳曉晨出生于馬來(lái)西亞，3歲時(shí)隨父母回國(guó)定居。彼時(shí)，歸僑們正開(kāi)荒種植咖啡，將東南亞的咖啡文化帶入這片土地。吳曉晨的童年記憶里，家里的大人們總是站在火爐前，用鐵鍋手工炒制咖啡豆，焦糖與黃油的香氣彌漫在空氣中。

2012年，31歲的吳曉晨進(jìn)入興隆華僑農(nóng)場(chǎng)太陽(yáng)河咖啡廠工作。白天，他跟著師傅俯身在高溫的炒鍋前炒制咖啡豆，一邊炒一邊觀察不同溫度下咖啡豆的顏色、形態(tài)以及味道的變化，晚上回去就將這些不同的反應(yīng)記錄下來(lái)。經(jīng)過(guò)多年在一線崗位上的積累，如今的他無(wú)需依賴儀器，僅憑眼觀鼻聞就能把握咖啡豆烘焙，炒制的黃金節(jié)點(diǎn)。2023年，吳曉晨被命名為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目興隆咖啡焙炒技藝的市級(jí)代表性傳承人。

“為確保最后沖泡出來(lái)的咖啡都能綻放出最佳風(fēng)味，咖啡加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)。”吳曉晨告訴記者，他和同事需要先從曬干的生豆中手工挑選出大小合適并且沒(méi)有瑕疵的豆子，再依據(jù)豆子的密度與大小調(diào)整火力，確保熱能均勻滲透，其中最關(guān)鍵的在于敏銳捕捉香氣釋放的最佳節(jié)點(diǎn)，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度與一爆、二爆節(jié)點(diǎn)。

吳曉晨指出，一爆是烘焙的核心。當(dāng)一爆的聲音越來(lái)越密集時(shí)，必須果斷出鍋并迅速冷卻，以鎖住巔峰風(fēng)味。在這過(guò)程中，若火候不足、香氣未充分釋放便結(jié)束烘焙，咖啡豆易出現(xiàn)夾生味或澀感；若過(guò)度烘焙則導(dǎo)致苦味滋生，風(fēng)味將大打折扣。唯有精準(zhǔn)判斷香氣峰值并即時(shí)干預(yù)，方能激發(fā)咖啡豆的完整醇香。

近年來(lái)，隨著我國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)的迅速擴(kuò)張，消費(fèi)者對(duì)于咖啡的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，如何保證每批次咖啡豆的品質(zhì)穩(wěn)定性，咖啡加工工許燕表示，需要在保留傳統(tǒng)手工炒制技藝的同時(shí)，引進(jìn)全自動(dòng)化的生產(chǎn)設(shè)備，形成標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理模式。

作為2007年入職的老員工，許燕見(jiàn)證了咖啡加工方式的變遷。從最初燒柴火手工翻炒，到使用天然氣半自動(dòng)化生產(chǎn)，再到如今的全自動(dòng)化生產(chǎn)，每一次技術(shù)革新都讓她備受震撼。許燕介紹說(shuō)：“引入自動(dòng)化設(shè)備后，通過(guò)數(shù)字化曲線管理可以確保同批原料產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定的成品。”

雖然技術(shù)在革新，但在現(xiàn)代化車間旁，產(chǎn)業(yè)園內(nèi)依然保留著手工炒制區(qū)。“作為被新官方認(rèn)證的咖啡加工工，我們希望通過(guò)堅(jiān)守傳統(tǒng)手工炒制，再結(jié)合數(shù)字化生產(chǎn)，確保每一粒咖啡豆都能達(dá)到市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，培養(yǎng)新一代傳承人，將興隆咖啡的故事一代代訴說(shuō)下去。”說(shuō)起未來(lái)，吳曉晨與許燕的眼神中充滿了堅(jiān)定。